88m – Đường phèn, cống phẩm hoàng triều trăm năm thuở xưa, đỏ lửa chờ Tết – 88mbet.website

88m – Nhiều lò đường phèn ở Quảng Ngãi đang đỏ lửa, tất bật phục vụ Tết cổ truyền. Đây là nghề có tuổi đời trăm năm ở xã Nghĩa Dõng. Một thời là cống phẩm hoàng triều. – 88mbet.website

 

Đường phèn thành phẩm – Ảnh: T.M.

Những ngày cuối năm, thời tiết Quảng Ngãi mưa nhiều.

Dẫu vậy, những lò đường phèn vẫn nổi lửa liên tục. Tết cận kề, nhu cầu đường phèn lớn, những nghệ nhân, thợ làm đường phèn mải miết bên những nồi nước đường sùng sục.

Tết đến, nhớ một thuở của đường phèn xưa

Quảng Ngãi vốn là vùng mía. Một thuở xa xưa, dọc đôi bờ sông Trà Khúc đâu đâu cũng là những đồng mía bạc ngàn. Nghề làm đường phèn bắt đầu hình thành từ đó.

Sử sách còn ghi lại, đường phèn xứ Quảng Ngãi là cống phẩm hoàng triều. Những mẻ đường ngon nhất được chuyển ra kinh thành Huế theo đường thủy và đường bộ.

Ngày Tết cận kề, những câu chuyện muôn năm cũ gợi dậy những hoài niệm xa xưa. Thuở xưa, vùng làm đường phèn ở Nghĩa Dõng có tên Ba La Vạn Tượng. Đường phèn làm ra được xe ngựa chuyển xuống thương cảng Thu Xà (xã Nghĩa Hòa, huyện Tư Nghĩa).

Từ đây, đường phèn được chuyển đi muôn nơi. Cảng Thu Xà cũng gắn liền với danh xưng “thương cảng mía đường, quế”.

Điều này chứng minh chất lượng và số lượng rất lớn đường phèn được chuyển đi từ thương cảng này.

TS Nguyễn Đăng Vũ (nguyên giám đốc Sở Văn hóa – Thể thao và Du lịch Quảng Ngãi) nghiên cứu nhiều năm và thông tin làng đường phèn cách thương cảng Thu Xà (xã Nghĩa Hòa, huyện Tư Nghĩa) khoảng 9km.

Thương cảng một thời tấp nập thuyền ghe lấy đặc sản xứ Quảng như quế, trầm, đường phèn chở đi ra kinh đô Huế làm cống phẩm.

Sản phẩm thương mại được đưa lên tàu, theo người Minh Hương tiến ra thế giới. “Sử sách ghi rất rõ Thu Xà là thương cảng mía đường lớn nhất Việt Nam. Gắn liền với thủ phủ đường phèn Nghĩa Dõng ngày nay”, ông Vũ nói.

Nước đường chín tới, một công đoạn trong nấu đường phèn – Ảnh: T.M.

Đường phèn kết tinh được đập nát, phơi khô, dồn bao đưa đi tiêu thụ – Ảnh: T.M.

Đỏ lửa phục vụ Tết

Một trong những lò đường phèn nổi tiếng ở xã Nghĩa Dõng còn tồn tại đến ngày nay là lò đường phèn Bằng Lắm. Thế hệ này nối tiếp thế hệ kia, tồn tại mãi đến giờ.

Bà Lắm về làm dâu, được truyền thụ nghề và trở thành một nghệ nhân đích thực. Thậm chí ông Đồng Văn Chính (72 tuổi, chồng bà Lắm) còn thán phục kỹ thuật điêu luyện của vợ, dẫu ông mới là “đệ tử” mà cha ông trực tiếp truyền.

Ông Chính nói: “Tôi già rồi, nên lui về hậu trường cho con kế nghiệp. Nhưng vợ tôi vẫn là thợ chính, chỉ cần nhìn qua bà sẽ biết đường chín tới hay chưa. Từ đó tạo ra mẻ đường phèn ngon nhất”.

Những ngày giáp Tết, không khí tại lò đường phèn càng thêm náo nhiệt. Mỗi người một công việc khác nhau, ai nấy đều hối hả với từng mẻ đường.

Đường phèn kết tinh, bám vào những sợi chỉ – Ảnh: T.M.

Dẫu làng nghề không còn nổi tiếng như xưa, nhưng những năm gần đây thị trường quay trở lại với loại đường thanh ngọt này và xem như một loại thực phẩm cần thiết, nghề cũng phát triển mạnh mẽ hơn.

Nghề nhọc và lắm công phu, để làm ra đường phèn phải trải qua những công đoạn đơn giản nhưng tinh tế: nhóm lửa, nấu nước, đổ đường cát trắng quậy đều, bỏ trứng gà và một lon nước vôi trong vào đảo đều.

Đến công đoạn quan trọng nhất là canh độ đường chín tới sẽ đổ vào thùng đã đặt sẵn những sợi chỉ. Chờ bảy ngày để đường kết tinh. Sau đó tách mật lấy đinh (đường phèn), rồi đập vỡ mang đi phơi, dồn bao chuyển đi tiêu thụ.

Tết đến, làng nghề lại tấp nập…

Đường phèn có hạt lớn – Ảnh: T.M.

Những vại đường phèn đẹp mắt được đổ ra sau khi kết tinh – Ảnh: T.M.

Đường phèn là gì, có tốt cho sức khỏe?

Đường phèn là một loại đường kết tinh, thường được làm từ đường mía hoặc đường thốt nốt, có dạng cục lớn và màu trắng hoặc vàng nhạt.

Đường phèn được sản xuất bằng cách hòa tan đường trong nước, sau đó để nguội chậm để các tinh thể kết lại thành từng khối. So với đường cát, đường phèn có vị ngọt thanh và ít gắt hơn.

Đường phèn có tác dụng tốt đối với sức khỏe, khi chế biến chung với các loại thực phẩm khác, như:

Làm dịu họng và giảm ho khi chế biến kết hợp với chanh, gừng hoặc quất;

Uống nước ấm pha đường phèn trước khi đi ngủ có thể giúp thư giãn thần kinh và cải thiện chất lượng giấc ngủ;

Là nguồn cung cấp glucose, giúp bổ sung năng lượng nhanh chóng cho cơ thể, đặc biệt khi mệt mỏi;

Kích thích tiêu hóa và giảm các triệu chứng như đầy hơi, khó tiêu, khi sử dụng vừa phải;

Tốt cho hô hấp, giải nhiệt…

Đường phèn có vị ngọt thanh và đặc tính mát, nên thường được sử dụng trong nhiều món ăn và thức uống, như: chế biến làm các loại trà, chè; các món hấp, chưng; các loại sirô hoặc mứt; các món bánh và làm gia vị nấu ăn.

Đường phèn được sử dụng nhiều nhưng ít ai biết, đường phèn xuất phát từ xứ đường Quảng Ngãi. Những người thợ gọi đó là tinh túy của đường và cực kỳ khó làm dù những công đoạn nhìn qua rất dễ.